Z miłości do kuchni

Poznań kuchnią stoi ? w październiku po raz pierwszy odbywał się tu ?Kuchnia+ Food Film Fest?, natomiast w sierpniu, jak co roku, miejsce miał Festiwal Dobrego Smaku. Obie te imprezy łączy osoba organizatora, Wojtka Lewandowskiego – raz ducha sprawczego na pewno smacznego filmowego przedsięwzięcia w Poznaniu (Festiwal odbywa się także w Warszawie), drugi raz zwykłego sędziego konkursów nalewek. Pan Wojtek, autor książki ?Nalewki i likiery z domowego kredensu? kocha gotować i degustować i o tym nam opowie.
MIŁOŚĆ KUCHENNA

Skąd się wzięła miłość do kuchni?
Ona powstała trochę nietypowo. Kiedy byłem w liceum, to postanowiłem, że zostanę wegetarianinem. Moja mama zgodziła się na to, ale postawiła warunek, że sam będę sobie gotował, bo ona takich dziwactw nie będzie gotować specjalnie dla mnie. Wtedy chcąc nie chcąc, zacząłem gotować i wyszło na to, że gotowanie samo w sobie jest bardzo OK, ja mocno je polubiłem, a przy okazji nieźle mi wychodziło. I tak już zostało.

To jak ? jest Pan wegetarianinem?
Nie, już nie ? teraz jem mięso. Można nawet powiedzieć, że jem wszystko. Ale miłość do kuchni już mi pozostała.

Co było pierwsze ? nalewki, likiery, czyli ogólnie alkohole, czy gotowanie i jedzonko?
Zainteresowanie nalewkami i likierami pojawiło się u mnie później niż pasja do kuchni. Gotuję na co dzień. Dlatego gdybym miał wybierać, to wolałbym spędzać czas w kuchni, niż nastawiając nalewki. Jednak jedno świetnie idzie w parze z drugim.

A nie było w tym nic z młodzieńczych imprez alkoholowych? Mówił Pan przecież, że wegetarianizm przyszedł do Pana w liceum.
Och nie! Zacząłem gotować, kiedy miałem 13 czy 14 lat, a po mocniejsze trunki, jak nalewki, sięgnąłem zdecydowanie później. Nalewki zawsze jednak w domu były i od dziecka mogłem przyglądać się mojemu ojcu nastawiającemu orzechówkę na świętego Jana czy drylującego wiśnie na nalewkę.

Co w gotowaniu jest pasjonujące?
Chodzi o to, że można zachwycić ludzi podarowując im coś pysznego. I to za pomocą zwyczajnych, prostych składników, z których wyczarowuje się to zachwycające coś.

Nie przeszkadza Panu, że z reguły jest tak, że dania, nad którymi człowiek męczy się z 3 godziny, znikają w 5 minut?
Absolutnie nie. Powiem więcej – jeżeli moje danie znika w 5 minut, to znaczy, że wszystko bardzo dobrze się udało ? ja po prostu lubię spędzać czas w kuchni, ja się tam relaksuję, nawet po ciężkim dniu pracy. Dlatego te kilka godzin w kuchni w ogóle mi nie przeszkadza. Rzadko zresztą spędzam w kuchni godziny – dania najlepsze są też często proste. Na przygotowanie wielu z nich wystarcza pól godziny, godzina. Natomiast najmilsze są potem radość i zadowolenie w oczach jedzących.

Czy, kiedy jeszcze był Pan dzieckiem, miał już takie dość nietypowe zainteresowania ? że nie piłka, tylko kuchnia?
Ja nigdy nie uprawiałem sportów.

Naprawdę?
Nigdy na poważnie. Jakoś tak mnie nie ciągnęło. Lubię żeglarstwo, jeśli traktować je jak prawdziwy sport.

Koniecznie. Ale w żeglarstwie są żaglowce, na żaglowcach załoga, a wśród nich jest stanowisko cooka, czyli kucharza okrętowego. Może to dlatego?
O ? to bardzo ważne stanowisko! Lektura książek, również historycznych, dziejących się na morzu pokazuje, jak duży wpływ na losy statku i wyprawy może mieć kucharz i dieta marynarzy. Każdy kłopot w kuchni i niedyspozycja cooka mogła skończyć się buntem załogi. A takie gotowanie na mazurskim jachcie ? szczególnie przy wykorzystaniu lokalnych ryb czy grzybów – to samo w sobie bardzo przyjemna sprawa. Zawsze na żeglarskich wypadach zgłaszam się na ochotnika.

Jak rodzice reagowali na Pana ciągle przesiadywanie w kuchni?
Gdy zacząłem spędzać czas w kuchni miałem 15-16 lat. Wtedy nie mieszkałem już w domu. Najpierw był przylicealny internat, później kilkuletni wyjazd za granicę. W domu bywałem rzadko i m. in. dlatego rodzice nigdy nie narzekali na to, że spędzam czas w kuchni. Zresztą dość szybko polubili to, co gotowałem.

Koledzy w szkole?
Jak już mówiłem ? kiedy miałem te 15 lat niewielu było gotujących chłopaków, więc nawet chyba patrzyli na mnie trochę jak na dziwaka. W liceum mało kto w ogóle wiedział o moim gotowaniu. Natomiast na studiach to karmiłem wszystkich współlokatorów oraz wiele ?dochodzących? koleżanek i kolegów, także bardzo się to przydawało.

Mieszkał Pan w akademiku?
Nie, w kilka osób wynajmowaliśmy mieszkanie i ja byłem zawsze odpowiedzialny za kuchnię. Na gotowanie zawsze podrywałem też dziewczyny.

PISARSTWO

Co skłoniło Pana do napisania książki?
Po prostu w ciągu kilku lat pracy przy Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku spotkałem prawdziwych mistrzów polskich nalewek, którzy mają najlepsze przepisy na świecie, ale jednocześnie nigdy ich nie publikowali, czasem w ogóle ich nie zapisują, albo zapisują, ale trzymają te notatki tylko dla siebie.

A po co ona właściwie powstała?
Ponieważ, oprócz tych mistrzów, znam jednocześnie mnóstwo ludzi, którzy uwielbiają robić nalewki, ale sięgają zawsze po takie zwykle, niesprawdzone przepisy ze zwykłych, niesprawdzonych książek, które znajdują w księgarni na półce. Połączyłem jedno z drugim i uznałem, że trzeba zebrać te przepisy mistrzów i wydać je w formie książki.

Skąd miał Pan tyle przepisów? Od tych mistrzów właśnie?
Tak, dlatego to nie do końca jest moja książka ? ja otrzymałem te przepisy od wielu osób wyrabiających nalewki i likiery, od prawdziwych mistrzów. Oni też dzielili się ze mną, a za moim pośrednictwem z czytelnikami, swoimi radami. Są tam i moje przepisy, i porady. Książka ta więc ? jak widać ? ma wielu autorów.

Sam Pan sprawdzał wszystkie te przepisy?
Nie, przyznaję, że nie. Choć jest tam co prawda jakieś 15 przepisów moich, domowych, która ja sam wypróbowałem. Jednak powtarzam, że pozbierałem te przepisy od ludzi, którzy wygrywają wszystkie konkursy nalewkarskie i którzy podpisują się pod nimi ? również w książce – własnymi nazwiskami. Dlatego wierzyłem – zresztą później okazało się to prawdą -że nie muszę ich wszystkich sprawdzać sam, bo one są już sprawdzone wieloma latami doświadczeń tych mistrzów.

A ile w sumie w książce jest przepisów?
To czterdzieści kilka precyzyjnie spisanych receptur. Poza tym książka poprzedzona jest wstępem z wieloma praktycznymi poradami wynikającymi z lat doświadczeń. Wśród przepisów są te na nalewki popularne, jak wiśniówka czy orzechówka, ale są też ciekawostki, jak nalewka na kwiatach dzikiej gruszy czy likier pomarańczowo ? kawowy.

Jakie jest Pana ulubionego drzewo, czy krzew, z którego owoce służą do wyrobu nalewki?
Zdecydowanie pigwowiec japoński, choć on taki japoński, jak ja chiński ? krzew rośnie w Polsce od dawna. Można spotkać go nawet nasadzonego wzdłuż kilku poznańskich arterii – czasami wykorzystywany bywa w niskich żywopłotach. Oczywiście tego na nalewki trzeba szukać w bardziej odludnych miejscach, np. w parkach przypałacowych, gdzie często był sadzony. Ma niewielkie owoce wielkości śliwki Renklody, które można zacząć zbierać w październiku, listopadzie, ale na krzewie to mogą one powisieć sobie nawet do stycznia.

A jakie są w smaku?
Do jedzenia to one w ogóle się nie nadają – są strasznie kwaśne . Jednak powstają z nich najlepsze na świecie nalewki.

SĘDZIOWANIE

Nie boi się Pan, że na którymś turnieju nalewek głowa Panu nie wytrzyma? W ekstremalnej sytuacji mógłby Pan nawet paść na ziemię i już się nie podnieść…
Nie, to jest kwestia pewnej samokontroli. Wszystkim się wydaje, że my pijemy olbrzymie ilości tych nalewek, ale to nie jest tak. My, tak naprawdę, za każdym razem tylko zamaczamy język i to jest kilka kropel. Natomiast tych nalewek, które nam smakują, próbujemy już w większych ilościach. Poza tym myślę, że osoba, która sędziuje w konkursie nalewek nie wypija tego alkoholu więcej niż przeciętna osoba na przeciętnej imprezie.

Taką mocną ma Pan głowę?
Tak, mam dość mocną głowę. Zazwyczaj też wiem, kiedy powinienem przestać. Mam nadzieję, że to umiejętność, która towarzyszyć będzie mi zawsze.

Czyli nic nie jest Panu w stanie zaszkodzić?
Jeśli coś przeszkadza mi na takich konkursach, to słodycz ? nalewki potrafią być bardzo słodkie. Takie ilości cukru nie są zbyt dobre dla zdrowia, szczególnie w połączeniu z mocnym alkoholem.

A na degustacji potraw konkursowych nie obawia się Pan, że brzuch Panu pęknie z przejedzenia? Jak w filmie ?Siedem? z Bradem Pittem.
Tak, pamiętam ten film, ale nie, nie boję się. Podczas konkursowej degustacji potraw, gdy przed jury staje duża liczba dań, nigdy nie zjadamy całych porcji, choć czasem ? przy szczególnie dobrym daniu – żal, gdy wolno uszczknąć jedynie kilka kęsów. I oczywiście czasami człowiek wychodzi z takiej degustacji bardzo najedzony…

Objedzony?
Nie. Degustacja nie polega na objadaniu się, tylko na próbowaniu odrobiny danej potrawy.

A co jeśli jakaś potrawa smakuje cudnie?
Można zostawić ją sobie na koniec i zjeść kiedy już wszystko jest już ocenione i jeśli mamy na nią jeszcze trochę miejsca.

Czy czasami daje Pan za wygraną i wycofuje się z dalszego próbowania?
O nie – jeśli się przyjęło wyzwanie, to trzeba mu sprostać.

FESTIWAL FILMOWY

To Pan jest pomysłodawcą Festiwalu ?Kuchnia+ Food Film Fest??
Nie, jest to festiwal, który wymyśliła Kuchnia+ – fantastyczny cyfrowy kanał telewizyjny poświęcony kuchni i gotowaniu. Na razie, do tego roku, Festiwal ten odbywał się tylko w Warszawie. Moim pomysłem było ściągnąć go też do Poznania. Odbyłem całą serię spotkań z organizatorami Festiwalu w Warszawie i w sumie można powiedzieć, że wychodziłem jego poznańską edycję. On, tu u nas, odbywa się w kinie Muza.

Brał Pan aktywny udział w Kinie Kulinarnym festiwalu Transatlantyk?
Tak, choć niestety byłem na jednym tylko filmie i na jednej kolacji. Film znałem ? był to bardzo poruszający ?Food, inc.? I cieszę się, że takie filmy się pojawiają (dokumentalny o kulisach systemu produkcji żywności w Ameryce i fast foodach ? przyp. red.).

Jak było na kolacji?
Kolacja po filmie była na pewno bardzo ciekawa. Przygotowywał ją, specjalizujący się w tzw. kuchni molekularnej Wojtek Amaro. Jednak tak naprawdę dla mnie było trochę zbyt wymyślnie, trochę za bardzo… – użyję tu angielskiego słowa ? glamour. A ja lubię rzeczy proste i bezpretensjonalne.

Jak od strony technicznej organizuje się takie łączone z filmem degustacje?
Szef kuchni musi po prostu najpierw obejrzeć taki film, a później się nim zainspirować i poszukać pomysłów na dania, które w jakiś sposób do filmu nawiązują. Moim zdaniem to jest bardzo ciekawe przeżycie.

Czy takie imprezy są w ogóle potrzebne?
Oczywiście. Kulinaria w Polsce przeżywają w tej chwili renesans ? wszystkich to interesuje, wszyscy chcą gotować, czytać o gotowaniu, oglądać programy kulinarne czy też brać udział w festiwalach kulinarnych. I to tak naprawdę jest fantastyczne. Tutaj zresztą mogę powiedzieć coś bardzo górnolotnego.

Proszę bardzo.
Weźmy pod uwagę fakt, że my, Polacy, przez 45 lat komuny, a wcześniej była jeszcze wojna, byliśmy stłamszeni kulinarnie i nie jedliśmy tego na co mieliśmy ochotę, tylko to co akurat było dostępne. Potem przyszły lata 90-te, a my bardzo intensywnie zaczęliśmy zarabiać pieniądze, trochę zachłysnęliśmy się Zachodem i fast foodem. Teraz z kolei mamy sytuację już w miarę ustabilizowaną i mamy powoli budującą się nową klasę średnią, która szuka ciekawych sposobów wydawania swoich pieniędzy i spędzania wolnego czasu.

I wybiera kuchnię?
Tak ? jednym ze sposobów wydatkowania pieniędzy mogą być kulinaria, w dobrym wydaniu oczywiście. Dlatego właśnie takie festiwale są potrzebne. Potrzebne są również po to, żeby zwrócić uwagę na pewne problemy społeczne.

Jakie?
Np. cały drugi dzień Festiwalu ?Kuchnia+ Food Film Fest? poświęcony był właśnie problemom społecznym i mówiliśmy o marnowaniu żywności, o globalizacji i o wpływie jaki globalne uprawy mogą mieć na środowisko naturalne. To były bardzo ważne i poważne tematy poruszane podczas tego niby czysto kulinarnego Festiwalu. Także widać wyraźnie, że nie jest to tylko Festiwal smakoszowski, który pokazuje jak smacznie zjeść.

On bazuje na stałych uczestnikach, czy wciąż jest nowy narybek?
Festiwal ma bardzo zróżnicowaną publiczność. Ona jest ciągle nowa i ciągle bardzo różna. Trudno mi mówić o edycji poznańskiej, bo to był pierwszy raz, ale w Warszawie publiczność wciąż się zmienia. Natomiast bardzo cieszy to, że ta publiczność jest bardzo zróżnicowana – tzn. na sali są i studenci, i osoby starsze, a także i ludzie, którzy przychodzą w garniturach, i ludzie w wyciągniętych swetrach. To pokazuje, że kulinaria interesują naprawdę wszystkich.

?PATRIOTYCZNE? PRZYSMAKI

Ponoć bardzo lubi Pan szparagi. Szparagi są włoskie, prawda?
Nie do końca ? one właściwie są zewsząd w Europie, pierwsze wzmianki pochodzą z Egiptu, ale w europejskich kulinariach chyba nawet więcej ich na północnym wschodzie ? Belgia, Holandia, Niemcy.

Ale na pewno nie są to warzywa typowo polskie.
W Wielkopolsce szparagi uprawia się już przynajmniej od 200 lat. Nie wiem skąd one do nas przywędrowały, ale szparagi były u nas już za czasów zaborów pruskich. W każdym razie ja traktuję szparagi jako lokalną potrawę wielkopolską.

To może inaczej ? szparagi chyba nie są u nas potrawą głęboko tradycyjną?
A! To zależy gdzie zaczyna nam się ta tradycja ? 500, czy 100 lat temu. W tym duchu można przecież powiedzieć, że pomidory nie są tradycyjnie polskie, tylko przywędrowały do nas z Włoch, choć przecież wcale nie z Włoch ? ich tam nie było 600 lat temu ? dotarły dopiero po odkryciu obu Ameryk. Powtarzam więc, że dla mnie szparagi są lokalne i wielkopolskie.

A sery? Uwielbia Pan, zresztą wraz z córeczką, ser kozi.
Lubię, wprost uwielbiam sery wszelakie, nie tylko kozie. Ale na pewno nie te hipermarketowe produkty seropodobne. Najbardziej lubię te sery, które pochodzą z małych gospodarstw rolnych, do których mogę pojechać, zobaczyć jak są wytwarzane, porozmawiać z ludźmi, którzy je wyrabiają, poznać ich jakość. Takie sery są najlepsze i takich serów szukam, gdy jeżdżę po Polsce.

W takim razie dlaczego nie jest Pan miłośnikiem tradycyjnego polskiego krowiego sera ? twarogu?
Twaróg jest na pewno tym serem, który wyróżnia Polaków spośród innych narodów. Ja sam mieszkałem przez kilka lat za granica i jedną z rzeczy, za którymi najbardziej tęskniłem był nasz polski twaróg. Na świecie trudno go uświadczyć, bo jest to faktycznie bardzo tradycyjny i typowo polski ser.

To dlaczego nie lubi go Pan najbardziej?
Ja nie lubię tylko takiego czystego twarogu. Czasami wezmę plaster twarogu na chleb i zjem go sobie np. z miodem. Jednak robię tak bardzo rzadko. To prawda – nie jest to mój ulubiony ser, choć w pierogach to jest on wprost genialny.

Dlaczego uwielbia Pan ciasto francuskie, gdzie Pana patriotyzm?
Te tradycyjne polskie ciasta to babka i ciasto drożdżowe, i ja bardzo je lubię. Naprawdę. Natomiast używam często francuskiego, bo jest ono po prostu bardzo wszechstronne kulinarnie. Jak wiele osób kupuję z reguły ciasto francuskie mrożone, gotowe do użycia, dbam jednak o to, by było z porządnej cukierni. Można z nim zrobić mnóstwo rzeczy ? ono bardzo ładnie się piecze, szybko wyrasta i w różnych konfiguracjach bardzo dobrze się z nim pracuje. Dlatego to ciasto dość często pojawia się w moich przepisach.

Czy każda miłość do kuchni kończy się źle dla ojczyzny?
Myślę, że zupełnie nie o to tu chodzi. Powinniśmy po prostu być bardzo otwarci na świat i inne kulinaria. To że sięgamy po doświadczenia obcych krajów, że szukamy potraw z innych kultur, wcale nie oznacza, że nie lubimy – ja nie lubię – kuchni tradycyjnej. Dla mnie kuchnia lokalna, tradycyjna jest również bardzo, bardzo ważna.

Zatem nie dzielimy kuchni na patriotyczną i nie-patriotyczną?
Kuchnia jest tworem żywym ? np. nasi przodkowie w czasach szlachecko?sarmackich całymi garściami czerpali z kuchni włoskiej czy francuskiej. Współczesna kuchnia angielska natomiast oparta jest na mnogości produktów i kulinarnych zwyczajów brytyjskich kolonii. Ale to już temat na dłuższą rozmowę.